Από πού προέρχονται οι κόκκοι καφέ;
Από τον σπόρο μέχρι το φλιτζάνι, ο καφές είναι μια παραγωγή με μια εκπληκτική διαδικασία και πολύ πλούσια κουλτούρα και παράδοση σε κάθε βήμα της διαδρομής. Παρακάτω, θα δούμε από πού προέρχεται ο καφές, πώς καλλιεργείται, πώς επεξεργάζεται και πώς οι κόκκοι καφέ δεν είναι στην πραγματικότητα καθόλου κόκκοι! Ας μπούμε στο θέμα.
Πού φυτρώνει ο καφές;
Ο καφές καλλιεργείται σε έναν εκπληκτικό αριθμό χωρών, αλλά οι πέντε πιο δημοφιλείς, είναι η Βραζιλία, το Βιετνάμ, η Κολομβία, η Ινδονησία και η Αιθιοπία. Αυτές οι χώρες αντιπροσωπεύουν τη συντριπτική πλειονότητα της παραγωγής κόκκων καφέ και οι κόκκοι από καθεμία από αυτές τις περιοχές έχουν ξεχωριστά γευστικά προφίλ. Το τμήμα του κόσμου όπου καλλιεργείται ο καφές, που ονομάζεται ζώνη κόκκων ή ζώνη καφέ, βρίσκεται μεταξύ του τροπικού του Αιγόκερω και του τροπικού του Καρκίνου.
Πώς μεγαλώνουν οι “κόκκοι” του καφέ;
Κατ’ αρχάς, ας ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα: ο όρος “κόκκοι καφέ” είναι λίγο λανθασμένος, επειδή οι κόκκοι καφέ είναι στην πραγματικότητα οι σπόροι του «κερασιού» του καφέ (coffee cherry)! Αυτοί οι σπόροι αναπτύσσονται από σποράκια σε ένα ανθοφόρο δέντρο καφέ σε περίπου ένα χρόνο, και καρποφορούν μετά από περίπου συνολικά 3-4 χρόνια. Τα «κεράσια» που αναπτύσσονται περιέχουν έναν ή δύο σπόρους.
Τα καφεόδεντρα αναπτύσσονται φυσικά υπό τη σκιά άλλων δέντρων, πράγμα σχετικά μοναδικό για τα φυτά. Συχνά ζουν για αρκετές δεκαετίες και μπορούν συνήθως να φτάσουν τα 40 έτη. Στην πρόσφατη ιστορία, οι αγρότες άρχισαν να καλλιεργούν φυτά καφέ στον ήλιο από ανάγκη λόγω έλλειψης χώρου για να συμβαδίσουν με την αυξανόμενη ζήτηση. Αυτή η ανάγκη για υψηλότερη παραγωγή οδήγησε σε χαμηλότερη απόδοση ανά φυτό και είναι πιο εξαντλητική για τους πόρους.
Μόλις συγκομιστούν τα «κεράσια» από τα καφεόδεντρα, μπορεί να αρχίσει η επεξεργασία.
Πώς αφαιρούνται οι κόκκοι καφέ από τα «κεράσια»;
Η επεξεργασία των «κερασιών» καφέ περιλαμβάνει την αφαίρεση του φλοιού – ή της επιδερμίδας – του «κερασιού», την αφαίρεση του πολτού και, τέλος, την αφαίρεση μιας λεπτής προστατευτικής μεμβράνης (που ονομάζεται περγαμηνή) από τον σπόρο που βρίσκεται στο εσωτερικό του. Υπάρχουν δύο βασικές μορφές επεξεργασίας: η υγρή και η ξηρή.
Επεξεργασία
Η υγρή επεξεργασία περιλαμβάνει την αφαίρεση της φλούδας και του πολτού λίγο μετά τη συγκομιδή. Στη συνέχεια, οι κόκκοι με την περγαμηνή ακόμα ανέπαφη απλώνονται στον ήλιο για να στεγνώσουν.
Η ξηρή επεξεργασία αρχίζει με – το μαντέψατε – ξήρανση. Τα φρεσκοκομμένα «κεράσια» καφέ απλώνονται στον ήλιο για να στεγνώσουν με τη φλούδα και τον πολτό ακόμα ανέπαφα. Μόλις στεγνώσουν, ο φλοιός και ο πολτός αφαιρούνται για να αποκαλυφθεί ο σπόρος και η περγαμηνή στο εσωτερικό τους.
Ξεφλούδισμα
Το τελευταίο τμήμα της επεξεργασίας ονομάζεται αποφλοίωση, δηλαδή η αφαίρεση του στρώματος περγαμηνής. Το αποτέλεσμα του τελευταίου σταδίου επεξεργασίας είναι τελικά κάτι που μοιάζει με αυτό που αναφέρουμε ως κόκκους καφέ, μόνο που είναι πράσινοι, πυκνοί, σκληροί και έχουν γεύση χόρτου!
Διαλογή
Αυτοί οι πράσινοι σπόροι στη συνέχεια ταξινομούνται ανάλογα με το βάρος, την πυκνότητα, το μέγεθος ή άλλο κριτήριο ανάλογα με τον παραγωγό ή τον αγοραστή, συσκευάζονται σε ανθεκτικές στην υγρασία σακούλες μέσα σε σάκους λινάτσας και αποστέλλονται στα νέα τους σπίτια, όπου θα μετατραπούν σε καφέ όπως γνωρίζουμε.
Ποια είναι η διαδικασία ψησίματος;
Αυτοί οι πράσινοι κόκκοι καφέ – που ονομάζονται επίσης μη καβουρδισμένοι κόκκοι καφέ – μεταφέρονται στη συνέχεια σε καφεκοπτεία, είτε μέσω ενός μεσάζοντα ή χονδρέμπορου είτε ως αποτέλεσμα μιας απευθείας πώλησης. Οι απευθείας πωλήσεις που δεν περιλαμβάνουν μεσάζοντες και είναι σε τιμή ή πάνω από μια τιμή που καθορίζεται από μη κερδοσκοπικούς οργανισμούς αναφέρονται ως “δίκαιου εμπορίου” καφές.
Μόλις οι καβουρδιστές πάρουν στα χέρια τους πράσινους κόκκους καφέ, αρχίζει η πραγματική διασκέδαση! Οι καβουρδιστές χρησιμοποιούν μεγάλες μηχανές που ονομάζονται καβουρδιστήρια καφέ για να καβουρδίσουν τους πράσινους κόκκους καφέ. Η διαδικασία καβουρδίσματος περιλαμβάνει την αναμόχλευση των πράσινων κόκκων καφέ σε έναν μεγάλο, θερμαινόμενο κύλινδρο για ένα χρονικό διάστημα που καθορίζεται από το επιθυμητό προφίλ καβουρδίσματος και ελέγχεται από την ικανότητα του καβουρδιστή.
Για περίπου 8-14 λεπτά, οι κόκκοι μετατρέπονται από πράσινο σε κίτρινο, από κίτρινο σε ανοιχτό καφέ και στη συνέχεια από χρυσό-καφέ σε σκούρο καφέ για τα πιο σκούρα καβουρδίσματα. Στη συνέχεια, οι κόκκοι βγαίνουν από τον κύλινδρο αναμόχλευσης και ψύχονται γρήγορα για να σταματήσει το καβούρδισμα να συνεχίζεται. Η διαδικασία του καβουρδίσματος έχει ως αποτέλεσμα τους κόκκους καφέ όπως τους ξέρουμε: καφέ, γεμάτοι άρωμα και νοστιμιά!
Συμπέρασμα
Ιδού: Η διαδικασία του καφέ από τον σπόρο στο φλιτζάνι! Ο καφές είναι ένα τόσο τεράστιο μέρος της ζωής μας, οπότε είναι ενδιαφέρον να δούμε πώς παράγεται. Ξεκινώντας ως σπόροι από ένα κεράσι του καφεόδεντρου, στη συνέχεια εξάγεται από τον καρπό, επεξεργάζεται, ταξινομείται και καβουρδίζεται στην εντέλεια, οι κόκκοι καφέ που αγοράζετε σε ένα κατάστημα πιθανότατα προέρχονται από καφεόδεντρα που φυτεύτηκαν πριν από δεκαετίες! Τώρα, στοιχηματίζουμε ότι έχετε μια νέα εκτίμηση για τον πρωινό σας καφέ…
